شماره ۱۲۳۳

فواید روغن‌زیتون بکر و تشخیص تقلب در تولید آن

پزشکی امروز

فواید روغن‌زیتون بکر و تشخیص تقلب در تولید آن

در وهلۀ نخست ، به معرفی چند تعریف از روغن زیتون می پردازیم.

چهارشنبه 18 اردیبهشت 1398 ساعت 9:6
دکتر رزا زاوشی (دانشیار تغذیه و رژیم‌درمانی) - مهندس خدیجه علیدوست (کارشناس ارشدصنایع‌غذایی)

زیتون: میوه درخت‌زیتون، سبز و گوشت‌دار است که روغن فراوان دارد و ملین می‌باشد.

روغن‌زیتون: روغنی‌که از میوه رسیده درخت زیتون استخراج می‌شود. براین اساس چند نوع روغن‌زیتون وجود دارد:

روغن زیتون تصفیه نشده:۱ـ روغن‌زیتون فرابکر ۲ـ روغن‌زیتون بکر.

روغن‌زیتون تصفیه‌شده: روغن‌زیتون خالص یا روغن‌زیتون معمولی.

در این مطلب می خواهیم شما را با فواید روغن‌زیتون بکر و تشخیص تقلب در تولید آن آشنا کنیم و شما میتوانید برای مطالعه ی بیشتر به سایت پزشکی امروز مراجعه کنید.

 

انواع روغن زیتون

 

انواع روغن زیتون

روغن‌زیتون فرابکر: روغن‌زیتون فرابکر یا فوق‌بکر روغن‌زیتونی تصفیه نشده‌است و با کیفیت‌ترین نوع روغن‌زیتون می‌باشد. روش استخراج روغن‌زیتون فرابکر به‌گونه‌ای است که طعم واقعی زیتون از آن احساس می‌شود و ویتامین‌ها و موادمعدنی موجود در زیتون در این روغن به فراوانی موجود است. روغن‌زیتون فرابکر از سایر انواع روغن‌های‌زیتون، اولئیک‌اسید کمتری دارد. این روغن با موادشیمیایی و فرآیندهای‌ حرارتی تغییر نیافته‌است. رنگ آن سبزطلایی بوده و عطر و طعم متفاوتی دارد و پایان‌ طعم آن به‌تندی ختم می‌شود. این نوع روغن برای تهیه سس‌ها و غذاهای‌سرد پیشنهاد خوبی است.

روغن‌زیتون‌ بکر: فرآیند تولید این نوع روغن‌زیتون نیز مانند روغن‌زیتون فرابکر به‌گونه‌ای است که از موادشیمیایی و گرما برای استخراج روغن از میوة‌زیتون استفاده نمی‌گردد. این روغن نیز تصفیه‌نشده‌است و خلوص و طعم واقعی زیتون را دارا می‌باشد.

تفاوت در روغن‌زیتون‌بکر و فرابکر در میزان اولئیک‌اسید است. به‌گونه‌ای که روغن‌زیتون بکر میزان اولئیک‌اسید بیشتری دارد. ازنظر طعم نیز روغن‌زیتون‌بکر طعم ملایم‌تری از روغن‌زیتون فرابکر دارد. لازم به‌ذکر است که روغن‌زیتون بکر به سختی یافت می‌شود.

روغن‌زیتون معمولی: برای تهیه این روغن از موادشیمیایی و فرآیندهای حرارتی استفاده‌شده‌ و کیفیت آن از روغن‌زیتون فوق‌بکر پایین‌تر است. رنگ روشن‌تر و اولئیک‌اسید بیشتری (۳تا۴درصد) دارد و برای اهداف پخت‌وپز استفاده می‌شود.

 

فواید روغن زیتون

 

پیشگیری از بیماری‌های‌مزمن با روغن‌زیتون :

التهابات مزمن از دلایل اصلی بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان، سندرم‌متابولیک، دیابت، آلزایمر و... هستند. روغن‌زیتون ضدالتهاب بوده و با مصرف مداوم روغن‌زیتون می‌توان از پیشرفت التهاب و مزمن‌شدن آن پیشگیری‌نمود و درنهایت می‌توان احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن و سرطان را کاهش داد.

استخراج روغن‌زیتون:

روغن‌زیتون با فشردن میوه زیتون به‌دست می‌آید که دارای مقادیر زیادی چربی اشباع نشده است. روغن‌زیتون به‌دلیل‌داشتن میزان بالای اسیدچرب تک‌غیراشباع، طعم‌دلپذیر و پایداری خوب با اثرهای‌ویژة سلامت‌بخشی، یک روغن‌خوراکی بی‌نظیر محسوب می‌گردد. روغن‌زیتون به‌وسیله خردکردن کامل زیتون و جداکردن‌روغن با روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود که سبب تغییر در ساختار روغن نمی‌گردد. براساس آمار فائو(FAO)، بزرگترین تولیدکنندگان زیتون در جهان به‌ترتیب اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند و ایران با تولید ۴۰ هزارتن در سال ۲۰۱۴، رتبه یازدهم جهانی را در اختیار دارد.

تقلب درتولیدروغن‌زیتون:

تولید روغن‌زیتون پرهزینه است و همین موضوع موجب بالارفتن قیمت تمام‌شده این محصول‌می‌شود و قیمت‌‌گزاف روغن‌زیتون، انگیزه لازم را برای ورود سودجویان به این بازار فراهم نموده است. عمده‌ترین روش سوء‌استفاده، مخلوط‌کردن روغن‌های‌نباتی با روغن‌خالص‌زیتون و یا اضافه‌کردن‌روغن‌تفاله زیتون به روغن‌زیتون تصفیه‌شده می‌باشد. قیمت روغن‌زیتون فوق‌بکر به‌دلیل خواص ارگانولپتیک، به‌ویژه طعم‌ واقعی و فواید سلامتی آن، به سرعت در بازارجهانی درحال افزایش است. بنابراین با رشد تقاضا و گران‌ترشدن روغن‌زیتون فوق‌بکر، میزان تقلب در این محصول نیز درحال افزایش است که این تقلب گاهی عمدی و گاهی تصادفی می‌باشد. تقلب درتولید روغن‌زیتون گاهی سبب بیماری‌های گوناگون و حتی مرگ‌ومیر در بیماریی تحت عنوان سندرم سمی اسپانیایی یا سندرم روغن‌سمی‌شده است. سندرم روغن سمی در اسپانیا درسال۱۹۸۱ باتوجه به مصرف روغن‌کلزای آلوده با ۲درصد آنیلین توصیف شده‌بود(Toxic oil syndrome:TOS).

از زمانی‌که روغن هسته انگور تغییر ماهیت داده‌شده برای استفاده صنعتی با تقلب در زنجیره غذایی مخلوط‌ شده با روغن‌زیتون گنجانده شد، بیش‌از ۲۰۰۰۰تن تحت‌تاثیر قرارگرفتند و موجب مرگ‌و‌میر بیش‌از ۲۵۰۰تن گردید.

یکی از شایع‌ترین انواع تقلب درتولید این روغن مخلوط‌کردن روغن‌زیتون فوق‌بکر با سایر روغن‌های ارزان‌قیمت مانند سویا، پالم، کلزا، فندق، آفتابگردان، ذرت و نیز انواع روغن‌های‌زیتون ارزان‌قیمت‌تر مانند روغن تفاله زیتون یا روغن‌زیتون تصفیه‌شده می‌باشد.

 

تشخیص تقلب درروغن زیتون

 

تشخیص تقلب درروغن زیتون

با این حال روغن اضافه‌شده به روغن‌زیتون معمولاً به آسانی قابل‌تشخیص نیست، زیرا گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب‌می‌کنند که هیچ تغییری درشاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی و تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید. پژوهش دیگری روی تشخیص ناخالصی روغن زیتون انجام‌شده که هدف آن، توسعه دستگاهی مجهز به ماشین بینایی ‌است که در آن از تصاویررنگی استفاده‌شده و هیستوگرام رنگ‌های‌قرمز، سبز، آبی را با استفاده از شمارش پیکسل‌ها در هر سطح شدت، به‌دست ‌آورده و شبکه عصبی مصنوعی می‌تواند روغن زیتون‌خالص و روغن‌زیتون ناخالص را بادقت ۸۲/۳۸درصد از یکدیگر تفکیک نماید.

الکل، ‌درصد اندکی از کل روغن‌زیتون را تشکیل‌می‌دهد که آن نیز توسط کروماتوگرافی قابل بررسی است.

ساختارهای الکلی شامل بر الکل‌های چرب آلفاتیک (دوکوزونال، تتراکوزونال، اکتاکوزونال) و الکل‌های تری‌ترپن(بتا آمیران، متیل‌آرتنول24) هستند که هرکدام در شناسایی منشا روغن‌زیتون کارآمد می‌باشند.

طبقه‌بندی نمونه‌ها که معمولا توسط کروماتوگرافی گازی مورد آنالیز قرارمی‌گیرند، شامل اجزای بخارشدنی روغن‌زیتون مانند آلدئیدها، استرها، الکل و کتون‌ها می‌باشند.

اجزای بخارشدنی را می‌توان به‌منظور بررسی کیفیت روغن‌زیتون مورد استفاده قرارداد. تجزیه و ترکیب اسیدچرب توسط دستگاه گازـ‌کروماتوگرافی انجام‌می‌شود و حدود استاندارد مشخصی برای اسیدهای چرب روغن‌زیتون وجود دارد که با استفاده از آن می‌توانیم برای تشخیص‌تقلب درتولید روغن‌زیتون خالص و سایر روغن‌های‌نباتی استفاده‌‌نماییم. لازم به‌ذکر است که تجزیه و ترکیب اسیدهای‌چرب برای تشخیص میزان کمتر تقلب‌ که موجب تفسیری چشمگیر در اسیدهای چرب نمونه‌ نشود، کاربرد ندارد.همچنین‌برای روغن‌هایی‌مانند آفتابگردان با اولئیک‌بالا، کنجد، ذرت، فندق و گلرنگ کاربردی نداشته و به آزمون‌های دقیق‌تری مانند آزمون استرولی نیاز دارد.

اغلب روش‌های فوق،‌گران و وقت‌گیر بوده و نیاز به ابزارهای پیچیده و آزمایشگاهی مجهز داشته و همچنین اثرات محیطی زیان‌باری دارند.

روش دیگر تشخیص تقلب:

با آزمایشی ساده می‌توان اصل یا تقلبی‌بودن روغن‌زیتون را تشخیص‌داد. به این صورت‌که روغن‌زیتون را مدتی در یخچال قراردهید؛ اگر حالت سفت‌شدن یا یخ‌زدگی دانه‌های روغن در آن مشاهده‌شد، روغن‌اصل و خالص است. البته جهت تشخیص روغن‌زیتون اصل، روش‌هایی وجود دارند که شما بتوانید در محل خرید، روغن را تست کنید و از اصل‌بودن آن اطمینان حاصل‌نمایید.

چندمورد ازاین روش‌ها عبارتنداز:

ـ ازطریق بو: روغن‌زیتون اصل باید بوی میوه تازه زیتون را بدهد.

ـ ازطریق طعم: روغن‌زیتون اصل باید در دهان ایجاد چربی نکند و تلخی آن پس‌از مدت‌کوتاهی از میان برود.

ـ‌ ازطریق رنگ: روغن‌زیتون اصل رنگ زرد یا سبز مایل به زرد دارد.

 

روغن زیتون

 

 

تعداد بازدید : 492

ثبت نظر

ارسال