سالهاست که پزشکان به بیماران خود توصیه می‌کنند که از خوردن چربی خودداری کنند و مخصوصاً از غذاهای سرخ‌شده پرهیز‌کنند، زیرا این کار سبب می‌شود تا کلسترول خون آنها بالا رود.
در چند سال اخیر نتایج بررسی‌ها نشان داده‌است که اسیدهای چرب اشباع‌شده و اشباع نشده موجود در انواع روغن‌ها، ایزومرCis و ترانس دارند و ایزومر ترانس اسیدهای چرب (مخصوصاً اسید‌چرب اشباع شده) می‌توانند LDL را بالا ببرند. در فرایند هیدروژناسیون روغن‌های‌مایع و تبدیل آن به روغن‌جامد، در‌اثر فشار و گرمای بالا برای هیدروژناسیون، مقدار زیادی ایزومر ترانس اسید‌چرب ساخته می‌شود که این ایـــزومر تــرانس موجــود در روغن جامد، شدیداً باعث افزایش LDL می‌شود.
در طی سرخ‌کردن غذاها، روغن اگر بیشتر از 150 درجه حرارت ببیند، میزان اسید‌چرب ترانس در آن بالا می‌رود، حال هرچه حرارت وارده به روغن بیشتر باشد یا زمان حرارت دادن طولانی‌تر شود، میزان اسید‌چرب ترانس بیشتر شده و مصرف این غذا باعث می‌شود تا LDL بالا برود.
مسأله‌ی دیگر استفاده از روغن حرارت دیده است که اگر جمع‌آوری و برای بار دوم و سوم مورد استفاده قرار‌گیـرد، میــزان اسید‌چــرب ترانس آن بســـیار بیشتـــر‌شده و باعث بالارفتنLDL به مقدار بیشتری می‌شود.
این مسأله ایجاد اسید‌چرب ترانس درتمام روغن‌ها وجود دارد.
در نتیجه تا حد امکان روغن را حرارت ندهید و اگر هم لازم بود که غذایی سرخ شود، در مدت کوتاه و با حرارت کمتری (شعله کوچک اجاق) این کار انجام شود تا مقدار کمتری اسید چرب ترانس ساخته شود و روغن باقی‌مانده نیز دور‌ریخته شود.
ثبت نظر